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茶的鮮味從哪兒來?
來源: | 作者:pmoe0c1cd | 發(fā)布時(shí)間: 1181天前 | 1406 次瀏覽 | 分享到:

鮮味最初其實(shí)是指水產(chǎn),尤其是魚所具有的一種味道,這一點(diǎn)從“鮮”這個(gè)字的構(gòu)成中就可以看出。只不過我們的古人在使用鮮這個(gè)字時(shí),并不知道到底是什么原因產(chǎn)生了鮮這種味道。

現(xiàn)在的科學(xué)家們?cè)缫呀?jīng)研究清楚了鮮味產(chǎn)生的原因--氨基酸產(chǎn)生了鮮味。巧合的是,研究發(fā)現(xiàn),新鮮的魚肉中天然游離氨基酸的保留量是最高的,因此,越鮮活的魚,味道就越鮮美。

茶葉自然也不例外,我們喝到的茶湯中的鮮味,就來自于茶葉中含有的氨基酸。茶葉的氨基酸不僅天然存在于新茶中,而且一部分可以存放轉(zhuǎn)化的茶類,在后期轉(zhuǎn)化過程中,也會(huì)產(chǎn)生茶葉原本沒有的氨基酸。所以我們討論茶葉的鮮味來源,要細(xì)分為新茶的鮮味和存放轉(zhuǎn)化后的鮮味。

茶學(xué)書籍告訴我們,茶葉中含有十分豐富的物質(zhì),其中有一大類就是氨基酸。

對(duì)于剛剛采摘制作的新茶來說,其產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要是茶氨酸,茶氨酸本身具有鮮甜的特性。我們?cè)跊_泡新茶,尤其是新制綠茶時(shí),就會(huì)感受到十分明顯的鮮甜味,就是茶氨酸散發(fā)的鮮味。

再說這轉(zhuǎn)化中形成的鮮。喜愛美食的朋友或許知道,要提鮮,除了使用雞精味精以外,還可以使用一些腌制的食材,其中最典型的就是火腿?;鹜瓤梢蕴狨r,原因就在于腌制后的火腿中含有大量的游離氨基酸。

適宜存儲(chǔ)的茶類,比如典型的普洱生茶,在存儲(chǔ)過程中,一方面新茶原有的天然茶氨酸會(huì)逐漸減少,另一方面后發(fā)酵過程又會(huì)從茶葉中分解出新的氨基酸。茶友們手里如果有老生茶,品飲時(shí)留意細(xì)細(xì)品味,會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯中也有一定的鮮味。

相比于天然茶氨酸的鮮甜味,這種后期產(chǎn)生的鮮甜味更加富有層次感。很多茶友存了不少好的老生茶,會(huì)發(fā)現(xiàn)隨著存儲(chǔ)的時(shí)間越長(zhǎng),老生茶所體現(xiàn)出來的喉韻就會(huì)越明顯。這種喉韻其實(shí)就是后期產(chǎn)生的氨基酸所具有的鮮甜味的一個(gè)表現(xiàn)。